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La perla del Delta del Po

Ostriche rosa ricche di fascino e di gusto

by Filippo Teramo

21 Maggio 2024

Nel suggestivo luogo di magia di Porto Tolle, immerso tra le acque del Delta del Po, sospeso tra terra e mare, ovvero nella Sacca degli Scardovari, ci troviamo tra le capitali elette per la coltivazione delle ostriche made in Italy. Nell’area polesana del Parco del Delta del Po, in un territorio di circa 3.000 ettari tra il fiume Po e il mare, già da tempo noto per la crescita della Cozza di Scardovari Dop, uno dei più importanti produttori di ostriche della Francia, Florent Tarbouriech, qualche anno addietro scommise di allevare ostriche. Qui, in uno scenario che incanta, ha deciso di coltivare ostriche con un sistema innovativo, del tutto particolare, di innalzamento e abbassamento nell’acqua poco profonda tanto che conferisce al guscio delle ostriche sfumature rosate e che commercialmente serve a identificarle come “ostriche rosa” così da renderle uniche.

Affascinato dal paesaggio lagunare, l’imprenditore transalpino, ha trovato in Alessio Greguoldo del Consorzio Pescatori di Scardovari, il compagno di viaggio ideale per realizzare nelle acque degli Scardovari quel metodo di crescita già ben sperimentato nelle aree marine della Francia non soggette a maree. E allora, ogni giorno, al sorgere del sole, nella Sacca la danza silenziosa delle corde sospese nell’acqua prende vita. Le ostriche, minutamente selezionate e curate, vengono sollevate dolcemente verso la luce, sospinte da una sinfonia silenziosa di energia eolica e fotovoltaica. Qui, nell’abbraccio dell’aria e dell’acqua, crescono e si nutrono, nobili e misteriose. Il ciclo delle maree, qui reinventato dall’ingegno umano, dona alle ostriche la paletta cromatica delle sfumature rosate, un segreto pare custodito e tramandata da generazioni. È questo delicato equilibrio tra l’uomo e la natura che conferisce loro, come si diceva, il nome di Ostriche rosa, un marchio di eccellenza e purezza tutta made in Italy.

Ogni guscio racchiude storie millenarie, ogni guscio è custode di antiche tradizioni e segreti del mare. Ogni ostrica, con il suo piede che si stacca di netto dalla conchiglia, rivela l’essenza di un territorio unico, dove la magia dell’acqua salmastra si fonde con il lavoro paziente dell’uomo. E così, tra i riflessi dorati del sole che si specchiano nell’acqua litoranea, le Ostriche rosa crescono, nutrendosi di amore e cura, pronte a portare sulle tavole del mondo il sapore autentico di queste terre generose, dove ogni boccone racconta una storia di passato e futuro.

E poi c’è l’incontro tra l’Ostrica Rosa e il vino. Unione che si trasforma in un’esperienza sensoriale unica, capace di catturare i sensi e regalare emozioni intense, immergendosi nella magia di un territorio ricco di tradizione e autenticità come solo il Delta del Po riesce a regalare. «La madreperla è perfetta, il piede si stacca di netto dall’interno della conchiglia», ci mostra con orgoglio Greguoldo mentre ci fa notare la polpa, di colore crema cinerino, che è soda. «La caratteristica dell’ostrica rosa è la sapidità contenuta, dovuta alla salinità inferiore presente in laguna rispetto alla Bretagna ed è accolta positivamente dalla ristorazione e dal pubblico. Per gustarle al meglio, come tutte le ostriche, vanno fatte frollare fuori dall’acqua per qualche giorno. Tra il quarto e il settimo si ottengono i risultati migliori».

La loro crescita lenta e naturale conferisce loro quindi una consistenza carnosa e un sapore intenso, che racchiude il profumo della laguna e il carattere deciso del mare. Le particolari caratteristiche organolettiche dell’Ostrica Rosa del Delta del Po la rendono un’autentica prelibatezza per i palati più raffinati. Il suo gusto vellutato, con note dolci e salmastre, si sposa alla perfezione con la freschezza dei vini bianchi locali, come un Pinot Bianco o un Ribolla Gialla, che ne esaltano le sfumature e ne identificano il sapore unico.

E allora per gustare al meglio l’ostrica di Scardovari ci piace suggerire quattro vini che possono creare la giusta atmosfera. Il Roter Malvasier 2013, una Malvasia rossa in purezza prodotto a Renon, in Alto Adige. Vino dal colore rosso, naso di ribes e fiori appassiti, palato nervino e tannico. Si combina bene per la lunghezza del sapore dell’ostrica. L’ Ambrato Cantrum, invece, è uno dei migliori compagni di viaggio per l’ostrica polesana. In Val d’Agri, uve di Malvasia crescono nell’agro di Sant’Arcangelo di Francesco Paolo Collarino su terreni argillosi dei calanchi. Dalla macerazione sulle bucce alle botti di castagno fino al palato. Un ventaglio olfattivio ci porta alle origini del tempo con profumi di resina e pietra focaia in bocca.

Il terzo vino Janesta, Lacryma Christi del Vesuvio della tenuta Le Lune del Vesuvio è giallo paglierino e sprigiona profumi intensi di frutta ma ai palati più esigenti arrivano anche sentori di ginestra e liquirizia. Le mineralità e la struttura con sentori sulfuree si avvinghiano all’ostrica come l’ostrica alla perla. Chiudiamo con le bollicine, suggeriamo il Castellare Rosè dell’Azienda Agricola Sbaffi di Fabriano. Sangiovese e Cabernet Sauvignon per una rotondità al palato che ci prende per mano nei ricordi di frutta secca dell’ostrica, minerale quanto basta per far desiderare ancora un’ostrica ed un’ostrica ancora!

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