Ingrediente di lusso sulle nostre tavole, tradizione antica e coltura rispettosa dell’ambiente: ecco perchè lo Zafferano è un ecolusso da 600 euro all’oncia.
Èun’umida giornata di ottobre inoltrato quando un gruppo di donne si ritrova in una grande stanza appena illuminata dal pallido sole del primo mattino. Maneggiano splendidi ori viola da cui estraggono lunghi stimmi (la parte terminale dell’apparato riproduttore femminile dei ori) colorati di un rosso straordinaria- mente violento e caldo. Parlano tra loro, mentre ripetono gli stessi gesti migliaia di volte. Il dialetto potrebbe essere abruzzese, sardo, toscano, siciliano oppure marchigiano o umbro; ma potrebbero parlare pharsi, indiano, arabo, turco, greco o spagnolo… Dalle valli del Kashmir, al Medio Oriente no al bacino del Mediterraneo, cambiano i costumi e le parlate, ma i gesti di chi lavora i ori di zafferano sono gli stessi.
La storia di una delle spezie più pregiate è lunga e porta con sé i profumi di luoghi esotici. Forse originario dell’Asia Minore, la produzione dell’“oro rosso” è stata importata in Spagna, e quindi in Europa, dagli Arabi attorno all’anno Mille. Tra uomo e zafferano si è instaurato da millenni un amore sconnato.
Il sapore e il colore della spezia devono toccare corde molto profonde e universali. Ovunque sia stato introdotto, infatti, lo zafferano è stato e viene considerato un bene prezioso e in molti casi irrinunciabile: antichi Greci e Latini andavano matti per il suo colore e il suo aroma intenso e caldo, tanto che veniva bruciato come l’incenso per profumare gli ambienti; nel buddismo il giallo dello zafferano è la tinta sacra degli abiti dei monaci; in Europa, nel Medioevo era la tinta del lusso e veniva considerato come una sorta di panacea in grado di guarire un’innita serie di malanni… Al giorno d’oggi, nella cultura occidentale, persa la sua aura magica, rimane un ingrediente pregiato e amatissimo. Ma cos’è lo zafferano? Che aspetto ha prima di diventare una ne polvere gialla? I botanici lo chiamano Crocus sativus, un bulbo che produce (nel mese di ottobre per i climi mediterranei) un singolo, grande ore viola dal quale fanno capolino tre lunghi stimmi: sottili lamenti di un bel rosso cupo. Esistono varie tecniche di coltivazione, ma quella che garantisce la migliore qualità prevede ristrette colture a bassa intensità in cui tutte le operazioni vengono effettuate manualmente, non prevede l’impiego di pesticidi e le infestanti sono tolte a mano.
La coltura tradizionale non ha nemmeno bisogno di una vera e propria irrigazione, perché lo zafferano è esigente, richiede condizioni ideali legate alla na- tura stessa dell’area in cui viene coltivato: deve esserci la giusta piovosità, la giusta temperatura e la giusta luminosità e queste caratteristiche, limitando la sua coltivazione a pochissime zone del pianeta, ne fanno una spezia rara e pregiata. Lo si può considerare un “eco-lusso” gastronomico del tutto accettabile anche per chi è particolarmente attento all’ambiente. Il bel giallo di un risotto alla milanese o di una paella, quindi, è dato da un pizzico di storia e una manciata di natura, ma se per qualcuno questo non fosse sufficiente per comprendere perché lo zafferano in stimmi possa arrivare a costare dai 3.500 ai 25.000 euro al chilogrammo, basti sapere che per ottenere un solo chilogrammo di spezia oc- corrono oltre 150.000 di questi rarissimi ori! Lo zafferano più pregiato pare essere quello del Kashmir dove viene coltivato in una minuscola area che le popolazioni locali considerano speciale per la crescita della preziosa pianta, tanto speciale da essere l’unica zona del subcontinente indiano in cui si possono ammirare gli splendidi ori viola. Altra varietà pregiata è quella marocchina, proveniente da alcune ristrette zone berbere nel sud-ovest del paese. In Europa la palma del migliore è contesa tra quello spagnolo (sembra essere ottimo quello valenciano) e quello italiano. Lo zafferano è stato introdotto in Sicilia dagli arabi nel Mille e in Abruzzo attorno al 1300 da un frate domenicano che è riuscito a eludere il geloso monopolio spagnolo della spezia. Nel nostro paese, al giorno d’oggi, la coltivazione dello zafferano è limitata ad alcune specifiche zone: nell’Abruzzo aquilano, in Sardegna, nelle Marche, in Umbria, in Sicilia e nel senese.
I ori vengono raccolti a mano alle prime luci dei giorni della seconda metà di ottobre e gli stimmi separati dal ore, setacciati e fatti seccare. Le produzioni italiane più pregiate sono quelle DOP, ossia lo zafferano aquilano della piana di Navel- li, quello sardo e quello di San Gimignano e i prezzi nazionali variano dai 16.000 agli oltre 25.000 euro al chilogrammo. Come ogni bene di lusso anche una spezia può essere contraffatta, grazie all’impiego dei co- loranti chimici, specialmente nei piatti pronti, oppure utilizzando una specie vegetale differente (il cartamo) con proprietà coloranti simili che possono surrogare visivamente il vero zafferano. È anche per questo che il gourmet acquista solo stimmi di provenienza certificata.
